嘉定非遗——醋大蒜制作技艺

5月起，嘉定白蒜陆续成熟，每到这时候，华亭镇毛桥村的醋大蒜制作技艺传人沈颖芬便会和小姐妹一起做醋大蒜。做了二十年的醋大蒜，沈颖芬的这项传统技艺今年入选第十批嘉定区非物质文化遗产名录。

刚走进位于华亭镇的毛桥工坊，一股蒜味就扑面而来。剥皮、削底……沈颖芬和几位阿姨正娴熟地为蒜去皮，不一会儿，竹篮子里就装满了一颗颗白净、圆润的大蒜。

10斤去完皮的大蒜装盆、加2两半盐……在沈颖芬这里，白蒜“邂逅”糖、醋之前，必须先裹上亮晶晶的盐，才能让醋大蒜的口感更好。“加盐不容易坏，而且腌制两三天后，味道不会那么辛辣。”沈颖芬说。

加盐之后就是颠蒜。记者体验了一下，两手端着一大盆蒜，要有节奏地颠，还要确保蒜能够稳稳地落在盆里，“简直太难了。”

没有对比就没有伤害！别看沈颖芬今年已经60岁了，她颠起大蒜来宛如大厨颠勺一般，“这样盐才可以均匀地被吸收。”她表示，要在两三天内重复做好几次这样的动作，直到大蒜从原来的白色变成亮黄色才算完成。

最后是装坛。每坛大约装14斤白蒜，再放上450毫升醋、1斤左右糖。“不能装太满，而且一定要密封住。”沈颖芬提醒。

为了确保糖、醋能够充分均匀地被白蒜吸收，还要滚动这些装满白蒜的坛子，“一天起码三四次，一直持续一个多月。因为不是全部大蒜都泡在醋里，所以必须这么做，让味道全部进去。”

三个月后，这几十坛醋大蒜就可以端上餐桌，被快乐地享用了。

制作好的醋大蒜，入口一瞬间，蕴藏在蒜中的酸甜便在舌尖溢出。咬下去，大蒜的鲜、香、辣向着味蕾发起冲击。直到落到胃里，那股浓郁的蒜香仍充盈在口中，让人久久回味。

沈颖芬说，二十多年来，自己做醋大蒜只用嘉定白蒜。嘉定白蒜瓣形粗壮、肉质脆嫩，味道也不辛辣，用其制作而成的醋大蒜，不仅口味好，还有一定的药用价值。

“小时候治疗拉肚子或者预防感冒，妈妈就会做醋大蒜给我吃。长大了我就跟着妈妈学，她做不动了，就换我来做给她吃。”沈颖芬说，亲手做美食给家人吃，是自己最喜欢的表达爱的方式。