夏季好味道，嘉定传统酱黄瓜的秘制酱料要不要来一份？(图文)

酱黄瓜是嘉定人夏季餐桌上常见的一道小菜，其咸甜爽口的口感，深受老百姓喜爱。

酱的好坏，直接决定着酱出的黄瓜口味。那么，如何制作出传统又地道的酱料呢？下面就跟随徐行镇伏虎村的村民汤玉琴，来看看制酱的过程吧。

当地将这种酱料称为酱黄、酱麦瓜，其主要原料是黄豆和蚕豆。夏至前后的两三天，是制酱的最佳时段。

汤玉琴将准备好的2斤黄豆、蚕豆，洗净沥干后直接入锅翻炒。为增加营养，还可加入些许黑豆，炒出焦糊味为宜，之后加水烹煮直至豆烂。

随后捞出豆子剁碎，掺入适量的面粉和麸皮，搓揉成团，切成块，上锅蒸熟，至此已算是小成。但还不能称之为酱黄，接下来，要将这些面块阴干发酵十二三天，等面块长出霉斑。

此处省去十二三天……

汤玉琴拿出了早些天做好的面块，上面已出现不少灰白的霉菌。“别看表面发了霉，里面完全没事，洗干净后再在太阳底下暴晒两三天，那时才能称为酱黄。”

待酱制黄瓜时，把酱黄加水溶化，辅以盐、味精、糖等佐料水煮，如此一锅细腻稠滑的酱汁才算熬制完成，届时，只需倒入黄瓜腌制即可。

汤玉琴说她的这门手艺是从小母亲教的，以前人们都这么做，但因为过程较为麻烦，现在鲜有人做了。汤玉琴还坚守这这一传统，每年自己制酱，再酱制出味道更鲜美的酱瓜。