“老嘉定人”挥之不去的恋恋乡情

有种滋味叫家乡，再时隔多年也难忘。有种滋味叫温暖，传颂着多少游子的思乡情。

从清末民初一直到上世纪五十年代，罗汉菜一度是嘉定人餐桌上的佳肴，也是远走他乡的“老嘉定”用以纾解离愁别绪的寄念之物。沪郊探春第三站，我们前往罗汉菜的起源地南翔古镇。

有种滋味叫家乡，时隔多年也难忘。有种滋味叫温暖，传颂着多少游子的思乡情。

春暖花开的季节，南翔老街上行人络绎不绝。中午时分，走进“老街小笼馆”，点上一客招牌“三鲜小笼”，再配一碗罗汉菜笋丝汤，这才是“老食客”的正确打开方式。

历经冬日严寒腌制的罗汉菜从坛子里捞出，放进锅里与笋丝同炒，顿时香气四溢，放进汤里，不用加任何调味料，一撮罗汉菜就能吊鲜一整锅汤。

罗汉菜是南翔土生土长的乡间野菜，曾经和南翔小笼、郁金香酒、肥羊大面并列为“南翔四大特产”，后因产量少、制作工艺复杂逐渐淡出了人们的视线整整半个多世纪。老一辈嘉定人的童年记忆中，家乡的田野里、沟渠旁、宅前屋后都能看到它的身影，青翠、碧绿，生机盎然。

与其他野菜不同，罗汉菜秋种冬收，而风味最佳的食用期却在春季。来年的春天，打开坛子，腌制后的罗汉菜入口之初微涩，再回味时，那由舌根处慢慢升腾起的甘醇，悠长而连绵。

罗汉菜，学名遏蓝菜，十字花科、遏蓝菜属，古名叫“菥冥”，是一种药食兼用的野生蔬菜。初萌芽时，颜色像菠菜形状像荠菜；稍大，长出层层叶片，宛如杂耍中的“叠罗汉”，由此得名“罗汉菜”。

罗汉菜的种子呈黑褐色，小米粒般大小。一般的植物都选择在万物复苏的春天萌芽生长，而它却在经历夏季的酷热之后，于深秋季节萌芽，冬季长成，待到来年春暖花开，才真正揭开神秘面纱，始终坚守着自己独特的“秉性”。

从上世纪五六十年代开始，罗汉菜濒临绝迹。我国著名外交家顾维钧晚年十分想念家乡的野菜，却因其种植和腌制技术几乎绝迹，终生未能如愿。2003年，罗汉菜第四代传承人陈根龙多方寻觅终得硕果仅存的种子，经过实验和摸索，罗汉菜种植面积逐步增加，种植范围也由试验田扩散到了农户家中。

2008年开始，陈根龙和他的团队将全镇分散种植的罗汉菜收集起来，再用传统工艺腌制，成功生产了第一批瓶装罗汉菜，作为南翔特产在老街热销。2016年，陈根龙病故，徒弟朱秋萍接手成为第五代传人。

朱秋萍告诉我们，与其他绿叶菜要趁着刚采摘的鲜嫩来食用不同，新鲜的罗汉菜嫩菜又苦又涩，难以入口，只有经过腌制“历练”才能最终施展美味。将罗汉菜洗净，先用盐反复揉搓，用盐渍去苦汁，装进坛子，再用石头压紧后封口，经过一个多月的腌制，直到菜色由碧绿变为黄褐色，完全褪去了苦涩，这时的罗汉菜才真正迎来了“重生”。

经过百年师徒间薪火相传，再加上科研人员的共同参与，罗汉菜的腌制技艺得到了完善和提升，变得更加科学、规范。

“洗净鲜菜要晾干，按百斤鲜菜加4.5%—5%食用盐总量进行腌渍，经60—80天的装瓶发酵，腌菜变色，辣味消失，鲜美脆嫩方可食用。”2017年，“南翔罗汉菜腌制技艺”入选了“第七批嘉定区非物质遗产”，这份技艺在朱秋萍手中得以继续传承。

谈起罗汉菜，南翔镇的老人们感触最深。浏翔村八旬老人朱阿姨还记得，小时候，罗汉菜长满了田埂、野地，放学回来，朱阿姨挎个小篮子，一会儿工夫就能挖上一篮子。据老人回忆，那时，除了村民腌制罗汉菜外，农闲时还有不少马陆、黄渡的村民担着腌好的菜徒步赶到南翔来销售。大昌成等老字号商铺将罗汉菜销往真如镇、黄渡镇、马陆镇，甚至送到上海城隍庙销售。尽管一直没有注册商标，罗汉菜在久而久之的销售中自然形成了“南翔”品牌。阔别了50多年后，朱阿姨拿起珍贵的种子，亲手种上罗汉菜，仔细腌制后，久别的美味终于重回餐桌。

从萌芽到成品，罗汉菜用它特有的品质诠释着“君子”之风：萌芽时的骨气与个性，成长时的顽强与不屈，腌制时的取舍与忍耐，入口时先抑后扬的智慧……虽然只是乡间野菜，但作为一种地域的符号象征，罗汉菜承载着老一代上海人的记忆与那份挥之不去的浓浓乡愁。

“涅槃重生”归来后，罗汉菜制作技艺开始走进寻常百姓家。如果想品尝罗汉菜，不妨趁着春日好时光，来到南翔老街，感受这份乡间野菜的独特风味。